Bei der Wurstverkostung auf der IFFA, der internationalen Leitmesse für Fleischwirtschaft in Frankfurt am Main, fiel auch er positiv auf: der (rote) Presskopf bzw. Presssack. Acht der neun eingereichten Produkte wurden mit Gold prämiert, eines mit Silber. Grund genug, sich diese Wurstsorte(n) einmal näher anzusehen
Was ist roter Presskopf?
Der rote Presskopf bzw. Presssack gehört zur Gruppe der Blutwürste und ist eine typische Delikatesse im süddeutschen Raum, besonders in Franken, Schwaben und Teilen Bayerns. Es handelt sich um eine Kochwurst, die vorwiegend aus gepökeltem Schweine- und Schweinekopffleisch, Schwarten, Zunge und oft auch Schweineherz besteht. Die charakteristische rote Farbe entsteht durch die Zugabe von frischem Schweineblut. Dadurch erhält der Presskopf nicht nur seine tiefrote Farbe, sondern auch eine besonders kräftige, leicht eisenhaltige Note im Geschmack.
Herstellung und Zutaten
Die Herstellung erfolgt traditionell: Zunächst wird das magere Schweine- und Schweinekopffleisch gepökelt und gegart, ehe es nach dem Erkalten in längliche Streifen geschnitten wird. Am Tag der Herstellung werden dann die gebrühten und noch heißen Schwarten sämig gekuttert und mit dem frischen Blut und den Gewürzen vermischt. Die vorbereiteten Streifen werden kurz vor der Weiterverarbeitung mit heißem Wasser überbrüht und dann unter die Schwartenmasse gehoben. Anschließend wird die Masse in Naturdärme (Schweinemägen oder Rinderbutten) gefüllt, wodurch der rote Presskopf seine typische Form erhält. Abschließend wird die Wurst bei 80 °C gegart und optional nach dem Erkalten über Buchenholz geräuchert. Die bindegewebsreichen verwendeten Fleischteile sorgen für Biss und aromatische Tiefe. Die kräftige Würzung mit frischen Zwiebeln, weißem Pfeffer, Majoran, Nelken, Piment und Muskat rundet das Profil ab.
Der weiße Presskopf unterscheidet sich vor allem optisch: Da er ohne Blut hergestellt wird, bleibt er hell und hat dadurch auch ein frischeres, oft leicht säuerliches Geschmacksbild.
Regionale Varianten
Wie bei vielen traditionellen Wurstwaren gibt es auch beim Presskopf regionale Unterschiede. In Franken ist der rote Presskopf besonders kräftig, während in anderen Regionen mildere Varianten üblich sind. Manche Fleischerinnen und Fleischer verfeinern ihre Rezepturen mit Essiggurken oder Senfkörnern. Der weiße Presskopf zeigt sich besonders variantenreich in der Würzung – von leicht süßlich bis betont sauer.
Verzehr und Genuss
Presskopf – ob rot oder weiß – wird meist in Scheiben geschnitten und kalt serviert. Typische Begleiter sind gehackte Zwiebeln, Senf, Gewürzgurken, Radieschen, Rettich, frische Butter und Bauernbrot. Wie andere Blutwurstsorten wird der Presskopf in der kalten Jahreszeit auch warm mit Sauerkraut, Bratkartoffeln oder Kartoffelpüree serviert. In der gehobenen Küche findet man den roten Presskopf auch kreativ eingesetzt, etwa in Kombination mit Apfel-Meerrettich-Creme oder als rustikales Tatar mit Kräuteröl.
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