Rezepte

Rheinischer Sauerbraten

Auch drei Wochen nach den närrischen Feiertagen haben wir noch nicht genug von der rheinischen Küche. Gefeiert wird die fünfte Jahreszeit traditionell mit der Wurstspezialität Flönz oder mit dem deftigen Sauerkrauteintopf Soore Kappes ungerenander. Über den größten Klassiker haben wir jedoc noch gar nicht berichtet: Den rheinischen Sauerbraten.

Das Besondere am Sauerbraten ist, dass er vor dem Garprozess bereits durch Beize vorbehandelt und mürbe gemacht wird. Früher wurde bei der rheinischen Variante Pferdefleisch verwendet – heute nimmt man in der Regel Rindfleisch. Folgendes Rezept braucht viel Zeit zur Vorbereitung und ist deshalb genau das Richtige für ein besonderes Sonntagsessen mit Freunden und Familie.


Zutaten

Für 6 Personen

  • Semmelknödel (2 pro Person)
  • 1kg Rotkohl (aus dem Glas)
  • 2 kg Rinderbraten (Schulter)
  • 1 Liter Rotwein (Spätburgunder)
  • 500 ml Rotweinessig
  • 1 kleines Bund großblättrige Petersilie
  • 3 Zwiebeln
  • 2 Möhren
  • ½ Sellerie
  • 1 EL Piment
  • 1 EL Wacholderbeeren
  • 1 EL Pfefferkörner
  • 4 Lorbeerblätter
  • 4 Nelken
  • 2 EL Zucker
  • 2 EL Tomatenmark
  • 150 g Pumpernickel
  • 2 EL Zuckerrübensirup
  • 400 ml Rinderbrühe
  • Salz
  • Pfeffer
  • Öl

Zubereitung Rheinischer Sauerbraten

Zucker in einem Topf leicht karamellisieren lassen. Mit Rotweinessig ablöschen und kurz aufkochen lassen. Möhren, Zwiebeln und Petersilie grob gehackt hinzugeben. Wacholderbeeren, Piment, Nelken, Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzugeben. Mit dem Rotwein auffüllen und 10 Minuten köcheln lassen. Die Beize abkühlen lassen. Den Rinderbraten mit der Beize in eine große Schüssel geben, abdecken und zwei bis drei Tage im Kühlschrank einlegen. In dieser Zeit den Braten einmal wenden.

Den Braten aus der Beize nehmen und mit Küchenpapier trockentupfen. Mit einem Sieb das Gemüse von der Beize trennen und beides aufbewahren. Den Braten mit Salz und Pfeffer einreiben und in einem Bräter scharf von allen Seiten in Öl anbraten. Den Braten aus dem Bräter nehmen und das aufbewahrte Gemüse im Bratensaft anbraten. Tomatenmark hinzugeben. Mit Beize und Rinderbrühe ablöschen. Braten wieder hinzugeben und alles bei niedriger Temperatur drei Stunden schmoren lassen.

Braten herausnehmen und abdecken. Gemüse aus der Sauce entfernen. Das Gemüse kann jetzt entsorgt werden. Die Sauce mit zerkrümeltem Pumpernickel andicken (ggf. pürieren). Mit Salz, Pfeffer und dem Zuckerrübensirup abschmecken.

Braten aufschneiden und mit Knödeln, Rotkohl und der Sauce servieren.


Wir wünschen guten Appetit! Dein Fleischerhandwerk

 

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