Guter Genuss,  Rezepte

Winterliche Gaumenfreude: Rehrückenfilet mit Semmelknödel auf Rotweinsauce

Der Winter ist die perfekte Jahreszeit für herzhafte, wärmende Gerichte – und Wild hat jetzt Hochsaison. Während es draußen noch kalt ist, sorgt dieses raffinierte Rezept zu Hause für Gemütlichkeit. Das zarte Rehrückenfilet harmoniert wunderbar mit den winterlichen Gewürzen der Sauce, die gut von den kräftigen Semmelknödeln aufgenommen werden. Die frischen Beeren runden das Gericht mit Frische ab und sorgen so für besondere Genussmomente in der kalten Jahreszeit.

Zutaten

Für 4 Personen

900 g Rehrücken ohne Knochen (im Fleischereifachgeschäft wird das Fleisch fachgerecht für euch ausgelöst)
Salz so nach Gefühl
schwarzer Pfeffer (ganz) frisch gemahlen
1 EL neutrales Öl oder Butterschmalz
Brombeeren, Johannisbeeren zum Servieren

Für die Sauce
Rehabschnitte (entstehen beim Vorbereiten der Filets)
½ EL neutrales Öl
Fenchelstängel
1 Möhre
1 Zwiebel
ca. 60 g Sellerie
100 ml Portwein
350 ml Rotwein
400 ml Wild- oder Rinderfond
1 EL helle Sojasauce
4 Wacholderbeeren
3 Gewürznelken
3 Körner Piment
1 Sternanis klein
½ Zimtstange
1 Lorbeerblatt
1 EL Brombeermarmelade, optional
Salz
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
2 EL eiskalte Butter

Für die Semmelknödel
2 Brötchen (idealerweise vom Vortag)
ca. 300 ml Milch
2 Eier
100 g Speck
½ Zwiebel, gehackt
2 EL Mehl
2 EL Öl
Butter und Petersilie
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Zunächst das Fleisch vorbereiten. Dafür den Rehrücken mit einem scharfen Messer parieren und dabei Sehnen und Bindegewebe entfernen. Die Abschnitte für die Sauce aufheben und den Rehrücken noch einmal kaltstellen.

Nun die Sauce zubereiten. Dafür das Gemüse in grobe Würfel schneiden. Dann etwas Öl in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und die Rehabschnitte darin anrösten, bis sowohl Pfanne als auch Abschnitte schöne Röstspuren zeigen. Die Abschnitte aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen.
Anschließend die Gemüsewürfel in der Pfanne langsam (ca. 20 Minuten) anrösten, so dass auch sie braune Röststellen bekommen. Dabei immer wieder durchrühren. Die Rehabschnitte zurück in die Pfanne geben und mit dem Portwein ablöschen und auf niedriger Stufe weitgehend einkochen lassen. Die Röststoffe mit einem Kochlöffel aus Holz vom Pfannenboden lösen.
Dann den Rotwein in drei Portionen hinzugeben und jeweils ebenfalls weitgehend einkochen lassen. Danach erst die Sojasauce und die Gewürze unterrühren. Den Fond in mehreren Portionen hinzugeben und jeweils reduzieren lassen. Sollte der Rotwein zu viel Säure beigesteuert haben, die Sauce mit etwas Brombeermarmelade abrunden. Die Sauce mit Salz und frisch gemahlenem, weißem Pfeffer abschmecken.
Abschließend die Sauce durch ein Sieb geben und die Flüssigkeit (ca. 150-200 ml) in einem kleinen Topf auffangen. Die Sauce kann nun im Kühlschrank mehrere Tage aufbewahrt oder im Anschluss direkt weiterverarbeitet werden.

In der Zwischenzeit die Brötchen in nicht zu kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Milch mit Eiern verquirlen und über die Brotwürfel gießen. Den Speck kleinwürfelig schneiden. Dabei die reinen Fettwürfel aussortieren und zusammen mit der gehackten Zwiebel in etwas Öl goldbraun rösten und anschließend abkühlen lassen. Nach dem Erkalten beides gemeinsam mit dem restlichen Speck, einer Handvoll gehackter Petersilie und dem Mehl in die Schüssel geben. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit den Händen zu einer homogenen Masse verkneten und dann etwas ruhen lassen.

Nun den Rehrücken aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.

Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und salzen. Mit nassen Händen Knödel formen und im Salzwasser ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze garen. 

Während die Knödel ziehen, den Rehrücken garen. Dafür vorab den Backofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Rehrücken nun ein bis zweimal durchschneiden, so dass er in die Pfanne passt. Eine unbeschichtete Pfanne stark erhitzen und darin 1 EL Öl oder Butterschmalz erhitzen, bis das Fett schimmert. Es darf nicht rauchen. Rehrücken von beiden Seiten salzen und pfeffern und dann von beiden Seiten maximal 1 Minute in der Pfanne anbraten. Anschließend auf ein Gitter in den Ofen geben. Backblech darunter platzieren, um den Fleischsaft aufzufangen. Den Rehrücken im Ofen durchziehen lassen, bis die Kerntemperatur 48-50°C beträgt. Das dauert etwa 5-10 Minuten. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und noch einmal für 5-8 Minuten locker in Alufolie einschlagen und entspannen lassen.

Währenddessen die Sauce in einem Topf zusammen mit dem Fleischsaft vom Blech aus dem Ofen erhitzen. Topf vom Herd ziehen und Sauce montieren (eiskalte Butterstücke mit dem Pürier- oder Zauberstab untermixen), bis die Sauce andickt und herrlich glänzt. Anschließend die Knödel und den Rehrücken mit einem scharfen Messer aufschneiden und zusammen mit der Sauce anrichten. Auf Wunsch mit Beeren garnieren.

Foto: © HLPhoto – stock.adobe.com


Wir wünschen guten Appetit

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