„Ich bin Metzger und Tierschützer!“ Für die meisten klingt das wie ein Widerspruch in sich. Für Philipp Sontag ist es genau das nicht. Der Kißlegger Fleischermeister führt die Metzgerei Sontag seit 2007 in sechster Generation und hat sich in dieser Zeit eine ungewöhnliche Doppelrolle erarbeitet: Er schlachtet Tiere und kämpft zugleich dafür, dass genau dieser Vorgang wieder mehr Respekt und Aufmerksamkeit bekommt. Wer verstehen will, wie das zusammenpasst, muss sich seinen Betrieb genauer ansehen.
175 Jahre Geschichte – und die Frage, was Fleisch heute noch wert ist
Die Metzgerei Sontag gibt es seit 1848. Damals kaufte Philipp Sontags namensgleicher Ur-ur-ur-Großvater das Haus in der heutigen Jägerstraße in Kißlegg. Aus der kleinen Schnapswirtschaft wurde so eine Fleischerei. Über Generationen wuchs daraus ein waschechter Handwerksbetrieb mit Schlachthaus, Wurstküche und angeschlossenem Gasthaus. 1977 übernahm Karl Philipp Sontag den Betrieb und modernisiert ihn.
Als Philipp Sontag dann 2007 die Nachfolge seines Vaters mit gerade einmal 27 Jahren antrat, war sie baulich auf der Höhe der Zeit – wirtschaftlich aber unter Druck. Discounter, Überangebot und ein wachsender Trend zu vegetarischer und veganer Ernährung setzten dem klassischen Handwerksbetrieb zu. Sontag beschreibt den Wandel so, dass frühere Generationen mit Fleisch hungrige Menschen satt machen mussten, während er selbst heute eher mit Aufklärung satte Menschen wieder für sein Produkt begeistern muss. Trotzdem hielt er an einem Kernstück des Familienbetriebs fest: Geschlachtet wird bis heute im eigenen Haus; die Tiere stammen aus der näheren Umgebung.
Die Fleischbühne: Aufklärung statt Anonymität
Genau aus dieser Überzeugung heraus ist Sontags bekanntestes Projekt entstanden: die „Fleischbühne“. Seit 2015 veranstaltet er dort Kurse und Events für fleischbegeisterte Endverbraucherinnen und -verbraucher. Als Fleischsommelier gibt er seit 2017 zudem sein Wissen als (buchbarer) Dozent an verschiedenen Stellen in ganz Deutschland weiter, u. a. an der Fleischerschule in Augsburg, und wendet sich dabei auch an Profis aus Fleischbranche, Gastronomie, Landwirtschaft, Forschung und Jagdszene. Im Mittelpunkt steht dabei immer dieselbe Idee: den Weg vom lebenden Tier zum Lebensmittel nicht zu verstecken, sondern sichtbar und nachvollziehbar zu machen.
Oberhalb seiner Fleischerei hat Philipp Sontag dafür eigens einen Veranstaltungsraum gestaltet: Die Stein gewordene Fleischbühne bietet seit 2020/21 mit Deko-Elementen rund um Fleisch und Anatomie, Platz für bis zu 35 Gäste und einem eigenen Eingang. Wer möchte, kann bei Kursen direkt in den angeschlossenen Hygienebereich wechseln und selbst zerlegen oder Wurst herstellen. Entstanden ist die Idee aus einer einfachen Beobachtung: „Ich habe bemerkt, dass die Kundschaft mehr über meine Arbeit erfahren möchte und an meinen Lippen hängt, wenn ich davon erzähle“, so der Fleischsommelier. Daraus entwickelte er dann eben jenes Geschäftsfeld.
Sein Engagement für mehr Transparenz geht noch weiter: Sontag wünscht sich langfristig einen kleinen Lehr-Schlachthof, auf dem vorbereitete Besucherinnen und Besucher den Schlachtvorgang bewusst miterleben können – ein Gedanke, der zeigt, wie ernst es ihm mit dem respektvollen Umgang mit dem Tier ist, gerade weil er selbst schlachtet.
Vom BBQ-Cut bis zur Lohnschlachtung: Handwerk mit vielen Facetten
Diese Haltung zieht sich durch das gesamte Angebot der Fleischerei. Als „BBQ-Spezialist“ bietet Philipp Sontag Dry-aged-Beef und amerikanische Zuschnitte wie das T-Bone-Steak an – eine bewusste Reaktion darauf, dass hochwertiges Fleisch aus seiner Sicht in Deutschland noch immer zu billig verkauft wird. Mit seinem zehn Kilogramm schweren „Nose to Tail“-Fleischpaket bietet er alles, von der Nase bis zum Schwanz und wirbt so für die vollständige Verwertung der Tiere.
Wer sein eigenes Tier selbst großgezogen hat, kann bei der Metzgerei Sontag außerdem eine Lohnschlachtung in Auftrag geben: Schlachtung, Zerlegung und Verarbeitung zu Wurst, Rauchfleisch oder Schinken als Dienstleistung – wahlweise mit der mobilen Schlachteinheit direkt auf dem Hof, per Kugelschuss auf der Weide oder klassisch im Haus nach Lebendtransport. Auch die Begleitung durch behördliche Formalitäten gehört dazu. Für Sontag ist das eine logische Konsequenz seiner Philosophie: Wer Tiere hält und schlachten lässt, soll diesen letzten Weg mit Anstand und Respekt begleitet wissen.
Genau darin liegt für Philipp Sontag kein Widerspruch, sondern die Essenz seines Berufs: Wer als Fleischer verantwortungsvoll mit dem Leben eines Tieres umgeht, ist am Ende auch dessen bester Fürsprecher.
Fotos: © Philipp Sontag
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