Die deutsche Wurstkultur bietet mit mehr als 1500 Sorten eine Vielzahl an Wurstkreationen. Für jeden Geschmack ist etwas dabei. Heute stellen wir einen weiteren Klassiker aus Deutschland vor: Jagdwurst.
Warum Jagdwurst?
Im 18. und auch noch in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts wurden Jagdgesellschaften „auf der Wurst“ befördert. Man sprach auch von einer „Jagdwurst“. Auf diesem „Jagdwürstel“, einer Kutsche, wurde nach der Jagd das Wildbret transportiert. Die übriggebliebenen Fleischstücke des Wildbrets wurden im Anschluss zu einer haltbaren Wurst verarbeitet: der heute bekannten Jagdwurst.
Rezeptur
Jagdwurst ist eine mittelgroße Brühwurst, die aus magerem Schweinefleisch hergestellt wird. Die typische Rezeptur der Wurst beinhaltet mageres Schweinefleisch, Schweineschulter, Schweinebauch, Eisschnee, Schweinefett und Pökelsalz. Die Würzung ist ganz nach Region unterschiedlich. Für gewöhnlich sorgen aber Pfeffer, Mazis, Kardamom, Paprika, Koriander und Ingwer für den kräftigen und würzigen Geschmack. Mancherorts werden noch Senfkörner oder Pistazien für die Würzung verwendet und etwas Knoblauch.
Herstellung
Den festen kernigen Biss verdankt diese Wurst dem Heißräuchern. Im Vorfeld wird das Schweinefleisch im Wolf zerkleinert und zusammen mit dem Pökelsalz im Kutter langsam vorgemischt. Anschließend werden Eischnee, Speck und Gewürze hinzugefügt und das Brät auf eine Temperatur von 14°C ausgekuttert. Der Eischnee verhindert hierbei die unerwünschte Erhitzung des Bräts und sorgt für den angenehmen Biss und die Saftigkeit der Wurst. Traditionell wird Jagdwurst in weite Mitteldärme gefüllt, über Buchenholz geräuchert und dann gegart, während dieser Prozesse erhält die Wurst ihr typisches mild-würziges Aroma. Eine typische alternative wird in einen Kunstdarm gefüllt, allerdings dann nicht geräuchert und als Aufschnitt Ware verkauft. Jagdwurst kann sowohl kalt als auch warm verzehrt werden. Besonders gut schmeckt die Wurst zu frischem Mischbrot oder knusprigem Weißbrot.
In den neuen Bundesländern wird eine dicke Scheibe Jagdwurst gern paniert und in der Pfanne gebraten, das nennt sich so dann vor Ort ‚Jägerschnitzel‘ und wird klassisch mit Nudeln und Tomatensoße serviert.
Einfach gut genießen – Dein Fleischerhandwerk
