Geflügel auf den Grill! Interview mit Fleischsommelier Andreas Stockfleth

Ein klassisches BBQ verbindet man meist mit Teilstücken von Rind und Schwein. Aber auch Geflügel wird auf dem Grill immer beliebter. Tatsächlich ist Geflügel hinter Schwein die zweitbeliebteste Fleischsorte, geht man nach dem pro Kopf Verbrauch der Deutschen im Jahr. Bei Schwein liegt dieser bei 35,8 kg und bei Geflügel bei 12,4. Rind liegt knapp dahinter mit 10,0 kg. (Zahlen vom DFV, 2018)

„Die Zubereitungsweisen von Geflügel sind extrem vielfältig – auch auf dem Rost“, sagt Fleischermeister und Fleischsommelier Andreas Stockfleth. Im Interview verrät der Experte vom Geflügelhof Schönecke in Neu Wulmstorf Wissenswertes rund um das Thema Hähnchenfleisch und Co.

gutergenuss: Viele Menschen grillen gern Geflügel und greifen dann meist zu „Klassikern“, wie Hähnchenspieß oder marinierten Putensteaks. Was empfehlen Sie für einen besonderen Geflügelgenuss?

Andreas Stockfleth: Marinaden können klasse schmecken, aber für mich steht immer der echte Geschmack des Fleisches im Vordergrund. Ich grille zum Beispiel gern eine Wachtel oder ein Perlhuhn im Ganzen. Beides hat einen leichten Wildgeschmack und unglaublich viele Vitamine und Mineralstoffe. Man kann auch eine Ente im Kugelgrill zubereiten, das wäre zum Beispiel etwas Feines im Herbst oder Winter.

gutergenuss: Welche Teilstücke lassen sich besonders gut grillen?

Andreas Stockfleth: Da fällt mir der sogenannte Suprême-Schnitt ein. Dabei handelt es sich um das Brustfleisch von Maishähnchen oder Perlhuhn mit dem oberen Flügelknochen und mit der Haut. Entweder man grillt es pur oder man schiebt einige Kräuter und frische Knoblauchscheiben unter die Haut. Sehr aromatisch! Das klappt übrigens auch im Ofen. Lecker sind auch Puten-Holzfällersteaks. Sie werden aus der Putenoberkeule geschnitten.

gutergenuss: Beim Rind und Schwein werden ja auch gern die Innereien verzehrt. Wie sieht das bei Geflügel aus?

Andreas Stockfleth: Derzeit sprechen so gut wie alle von Nachhaltigkeit. Das gilt besonders beim Fleischverzehr. Wir sollten wieder dazu übergehen, das ganze Tier zu sehen und auch aufzuessen. Dazu gehören zum Beispiel auch die Innereien: Puten- oder Hähnchenleber zusammen mit Zwiebelringen und Apfelstücken auf einen Spieß stecken und grillen – das schmeckt richtig gut!

gutergenuss: Was sollte man beim Einkauf beachten?

Andreas Stockfleth: Wer besonders hochwertige Qualität haben will, sollte zu Geflügel aus Frankreich greifen, das das „Label Rouge“ trägt. Es kommt von Geflügelbauern, die oft seit Generationen mit Sachverstand und Hingabe die Tiere züchten und sehr naturnah leben lassen. Tagsüber laufen die Tiere in Pinienwäldern umher und picken dort ihr Futter, abends bekommen sie im Stall Getreide zugefüttert.

gutergenuss: Und gibt es auch gute Züchter in Deutschland?

Andreas Stockfleth: Wer lieber regional einkauft, findet in Norddeutschland viele tolle Geflügelzüchter, die ihre Ware über Hofläden, auf Märkten oder auch über die Fleischertheke vertreiben. Beliebt ist inzwischen das sogenannte „Kikok-Hähnchen“. Es wird wie früher mit Mais gefüttert, daher ist das Fleisch auch deutlich gelber, als wir es gewohnt sind. Die Ställe sind sehr groß, luftig und mit Spielzeug ausgestattet. Die Tiere haben keinen Freigang, kommen daher aber auch ohne Antibiotika aus.

gutergenuss: Woher weiß ich beim Einkauf woher das Fleisch kommt?

Andreas Stockfleth: Grundsätzlich gilt: Nachfragen! Fleischer beraten gern, können bestimmte Teilstücke auf Wunsch zuschneiden oder besondere Rassen bestellen.

gutergenuss: Was würden Sie einem Geflügelliebhaber abschließend ans Herz legen?

Andreas Stockfleth: Geflügelfleisch ist vor allem bei Frauen beliebt. Unsere Kundschaft ist demnach oft weiblich – ich würde mich freuen, wenn auch Männer das vielseitige Geflügel mehr für sich entdecken. Mit dem Suprême-Schnitt und dem Puten-Holzfällersteak zum Beispiel, das wird garantiert ein tolles Geschmackserlebnis.

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