Jürgen David hat mit seinem Dry-Aged-Fleisch aus der Salzgrotte neue Maßstäbe gesetzt. Der passionierte Fleischermeister aus Worms wurde jüngst von der afz – allgemeine fleischer zeitung als „Fleischer des Jahres“ ausgezeichnet – als erster Unternehmer in Deutschland überhaupt. Seine Innovationskraft hat ihn weit über die Grenzen seiner Heimat bekannt gemacht.
Pionier der Fleischreifung: Die Salzgrotte und Dry-Aged-Meisterwerke
Schon früh widmete sich Jürgen David intensiv der Kunst der Fleischreifung. Besonders das Dry-Aging, also die Trockenreifung von Fleisch, hat er zur Perfektion gebracht. Im Herzen seiner Metzgerei befindet sich eine eigens gestaltete Salzgrotte, deren bernsteinfarbene Salzrückwand mehr als nur ein optisches Highlight darstellt. Das Salz hilft, Keime zu hemmen, und bietet die ideale Umgebung für die langsame Reifung des Fleisches, indem es die Feuchtigkeit reguliert und die Entwicklung feiner Aromen unterstützt.
In dieser Salzgrotte reifen ausgewählte Fleischstücke, darunter das Fleisch der alten galicischen Rinderrasse La Rubia Gallega. Diese Rinder zeichnen sich dadurch aus, dass sie älter werden als andere Rassen. Das macht ihr Fleisch besonders aromatisch. Durch die lange Reifung in der Salzkammer entfalten sich im Fleisch nussige und buttrige Geschmacksnoten, die das Dry-Aged-Fleisch zu einem echten Genuss machen. Die Kombination aus optimaler Feuchtigkeit, salzgetränkter Luft und kontrollierter Reifedauer sorgt dafür, dass Davids Fleischprodukte ein ganz besonderes Aroma entwickeln. Auch deutsche Rinderrassen profitieren von diesem Reifeprozess und reifen in der Salzgrotte zu einzigartigen Steaks heran.
Nachhaltige und verantwortungsvolle Partnerschaften als Grundstein für qualitativ hochwertiges Fleisch
David ist ein Verfechter von Nachhaltigkeit und Regionalität. Den Großteil seines Fleisches bezieht er von einem nahegelegenen Hof am Donnersberg, mit dessen Besitzer er eng kooperiert, um Tierwohl und Qualität zu fördern. Die Tiere werden direkt auf dem Hof geschlachtet, was stressige Transporte vermeidet und die Fleischqualität zusätzlich steigert. Auch in Spanien und Irland hat er langfristige Partnerschaften aufgebaut. Dabei achtet er stets darauf, dass die Haltungsbedingungen den höchsten Standards entsprechen. „Wir achten darauf, dass die Tiere ein gutes Leben haben“, betont David, „und dass sie ausreichend Weidegang hatten, was den Geschmack entscheidend beeinflusst.“
Hall of Beef: Ein „Tempel“ für das Fleischerhandwerk
Mit der „Hall of Beef“ hat Jürgen David einen Raum geschaffen, in dem er die Faszination für Fleisch und Handwerkskunst gekonnt in Szene setzt. Direkt neben seiner Metzgerei lädt er in dieser Location zu den beliebten „Big Butcher Nights“ und Steak-Tastings ein. Dabei können Gäste aus ganz Deutschland die besten Stücke seiner Kollektion verkosten.
David wählt gezielt Fleischstücke aus, die sein Verständnis von Geschmack und Qualität widerspiegeln – von regionalen Rindern bis hin zu internationalen Spezialitäten wie der „Rubia Gallega“. Die „Hall of Beef“ ist dabei nicht nur ein Verkostungsraum, sondern ein Ort des Austauschs und der Begeisterung für das Fleischerhandwerk, in dem David seine Gäste mit auf eine Reise in die Welt des hochwertigen Fleischgenusses nimmt.
Social Media und die „Butcher’s Revolution“
Seine Leidenschaft für das Fleischerhandwerk teilt David nicht nur mit seinen Gästen in der Hall of Beef, sondern auch über soziale Medien und erreicht damit ein noch größeres Publikum. Regelmäßig gibt er so Einblicke in seine Arbeit und berichtet über die Entstehungsgeschichten hinter jedem seiner Fleischstücke. Außerdem hat er mit „Butcher’s Revolution“ eine eigene Produktlinie geschaffen, die hochwertige Fleischsorten, Wein und Gewürzmischungen umfasst – ein Konzept, das gut bei der Kundschaft ankommt.
Einfach gut genießen – Dein Fleischerhandwerk
