Bayern weist eine große Bandbreite an regionalen Wurstspezialitäten auf, doch kaum eine Wurst ist mit so vielen Bräuchen verbunden, wie die Weißwurst. Früher durfte sie zum Beispiel nicht das Zwölf-Uhr-Läuten hören, was so viel bedeutet wie, dass sie schon vor dem Mittag gegessen werden sollte. Das lag daran, dass Weißwürste traditionell morgens frisch hergestellt und roh verkauft wurden. Da dieses Wurstbrät leicht verderblich ist, sollten die Würste noch am Vormittag gegessen werden. Heute werden Weißwürste bereits gebrüht verkauft und müssen daher aus hygienischen Gründen nicht mehr vor zwölf Uhr gegessen werden. Der Brauch wird auf der Wiesn aber weiterhin gepflegt.
Die Wurst gehört aber nicht nur zum Oktoberfest, sondern hat auch beim traditionellen Weißwurstfrühstück ihren festen Platz. Der Legende nach wurde sie vom Metzgergesellen Sepp Moser im Jahre 1857 im Münchener Gasthaus „Zum ewigen Licht“ erfunden. Angeblich waren ihm am Faschingssonntag bei der Herstellung der kälbernen Bratwürste die Saitlinge ausgegangen, weshalb er die Wurstmasse in die dickeren Schweinsdärme umfüllte.
Herstellung
Im Grundsatz entsprechen alle Herstellungsverfahren der Weißwurst der klassischen Brühwurstherstellung. Das ausgesuchte und sorgfältig von Sehnen befreitete Fleisch wird im Fleischwolf vorzerkleinert. Das vorgewolfte Fleisch wird anschließend mit Speisesalz, Gewürzen und frischer Petersilie zu einem glatten und homogenen Wurstteig verarbeitet. Das Brät wird in Schweinedärme gefüllt und im offenen Kessel gebrüht. Zum Abschluss werden die frischen Weißwürste im Wasserbad abgekühlt. Folgt man der traditionellen handwerklichen Herstellung wird ein Teil des Schweinefleisches durch Kalbfleisch ersetzt. Für die echte Münchner Weißwurst wird zusätzlich sogenanntes „Häutelzeug“ verwendet. Dieses besteht aus weich gekochten Kalbsköpfen, Kalbsfüßen oder Schweineschwarten, die nach dem Erkalten fein gewolft werden und dem Weißwurstbrät zugegeben werden.
Tipps für den Verzehr
Im Unterschied zu anderen Würsten beißt man in die Weißwurst nicht einfach hinein. Vom traditionellen „Auszutzeln“ bis zum Verzehr mit Messer und Gabel ist alles erlaubt. Allerdings könnte man sagen, dass das Zutzeln an sich eine Kunst ist. Dabei wird das Brät aus der Haut gesaugt beziehungsweise herausgezogen. Die Haut wird traditionell nicht mitgegessen. Wer mit dem Gedanken spielt, die Wurst in Scheiben zu schneiden, sollte wahrscheinlich schnellstmöglichst das Bundesland wechseln.
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