Frikadellen gehen immer – aber warum nicht mal ein wenig anders? Die französischen Crépinettes sind die perfekte Lösung für Frikadellenliebhaber, die mal etwas Neues ausprobieren wollen. Eine Crépinette ist eine runde, meistens abgeflachte Wurst, die in ein Schweinenetz gehüllt ist und häufig aus Schweinehack hergestellt wird.
Je nach Region kann sie aber auf der Grundlage ganz unterschiedlicher Fleischsorten hergestellt werden. Während sie oft aus gehacktem Kalbfleisch, Lammfleisch oder Geflügelfleisch hergestellt werden, gibt es auch einige Rezepte, die Hasenfilets oder Aal als Füllung vorsehen. Typischerweise enthält die Wurstmasse gehackte Petersilie. Der Begriff Crépinette beschreibt je nach Kontext den Inhalt oder das Gericht selbst. Die Besonderheit, die alle Crépinettes verbindet ist das Schweinenetz, welches die schicken Frikadellen zu einem echten Hingucker macht.
Das Schweinenetz ist eine feinmaschige Schicht aus Fett und Bindegewebe, die beim Schwein die inneren Organe und den Magen umgibt. Es sorgt in der Küche nicht nur für einen einzigartigen Look, sondern bildet auch eine natürliche Schutzschicht um den Braten. Hackfleisch, Farcen oder Rouladen können beim Garen schnell trocken werden. Genau dafür kommt das Schweinenetz zum Einsatz. Beim Erhitzen gibt es nämlich Fett und Feuchtigkeit ab und sorgt damit dafür, dass die Füllung keine Aromen verliert und besonders saftig bleibt. Zudem hält das Schweinenetz lockere Füllungen, wie die französischen Fleischpäckchen gut zusammen, sodass sie beim Garen nicht auseinanderfallen. Über einen störenden Geschmack muss man sich keine Sorgen machen. Das Fett schmilzt beim Kochen fast vollständig weg und gibt einen feinen, saftigen Geschmack an das Gericht ab, ohne schwer zu wirken.
In Frankreich ist die Crépinette vor allem im Südwesten fest verankert. In Regionen wie dem Bordeaux ist es bis heute eine traditionelle Weihnachtsspezialität. Für diesen besonderen Anlass werden sie heiß zu frischen, kalten Austern serviert. Ansonsten werden die Netzwürstchen klassisch mit Beilagen wie Kartoffelpüree, geschmortem Wirsing oder Linsen gegessen.
Tipps zur Zubereitung
Bei der Zubereitung der Crépinette Masse ist es kein Problem, wenn sie am Ende etwas nasser als bei normalen Frikadellen wirkt. Das Schweinenetz sollte vor der Verarbeitung in warmes Wasser gelegt und langsam ausgebreitet werden. Schließlich wird die Crépinette wird auf einer Pfanne oder auf einem Grill gekocht.
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