Was einst als haltbarer Proviant für lange Schiffsreisen diente, hat sich längst zu einer Delikatesse entwickelt. Doch was macht das deutsche Corned Beef so besonders?
Was steckt drin?
Das ursprünglich aus Südamerika stammende Corned Beef hat eine lange Tradition. Einem Rezept aus dem 19. Jahrhundert folgend, besteht es aus 50 Pfund Rindfleisch, drei Pfund grobem Salz, einer Unze Salpeter, drei Viertel Pfund Zucker sowie zwei Gallonen Wasser. Das Ergebnis: zerkleinertes, gepökeltes und im eigenen Saft gekochtes Rindfleisch. Die heutige Rezeptur des deutschen Corned Beef variiert insofern, als das der Kochverlust durch eine entsprechende Menge an Fleischbrühe ausgeglichen wird. Typischerweise werden 80 % mageres Rindfleisch und 20 % Schweineschwarten verwendet.
Gut Ding will Weile haben
Bevor eine Dose der Fleischware geöffnet und das deutsche Corned Beef genossen werden kann, braucht es etwas Zeit. Die Herstellung der Delikatesse dauert mehrere Tage. Zunächst werden die entfetteten Schweineschwarten in Pökellage eingelegt und das grob geschnittene magere Rindfleisch angesalzen. Am nächsten Tag werden die gepökelten Schwarten im Kessel gegart, bis sie unter Daumendruck nachgeben. Anschließend müssen sie über Nacht auskühlen. Am eigentlichen Herstellungstag wird das Rindfleisch im Kessel durchgegart und dann im Mischgang des Kutters vorzerkleinert. Die im Wolf zuvor auf 3 mm Körnung zerkleinerten Schweineschwarten werden nun mit den Gewürzen in den Kutter gegeben und untergezogen, bis die richtige Körnung entstanden ist. Nun wird die mit Aspik angesetzte warme Rindfleischbrühe hinzugegeben, das Ganze vermischt, in Vierkantdosen gefüllt und bei hoher Temperatur autoklaviert. Über Nacht kühlt das Corned Beef abschließend aus und ist dann bereit zum Verzehr.
Aus der Dose direkt aufs Brot
Traditionell wird das deutsche Corned Beef als Brotbelag oder als Bestandteil von Labskaus gegessen. Es lässt sich jedoch ebenso gut als Füllung für herzhafte Pies verwenden, als Topping auf knackigen Salaten oder sogar kurz angebraten in einer modernen Bowl. Der Geschmack – leicht salzig, würzig und mit einer angenehmen Rindfleischnote – harmoniert mit einer Vielzahl von Zutaten und Gerichten.
Wir wünschen guten Appetit
Einfach gut genießen – Dein Fleischerhandwerk
