Ob als Aufschnitt aufs Brot oder als Teil von Himmel un Ääd – Blutwurst gehört zu den Klassikern der deutschen Wurstküche und kennt viele (regionale) Varianten. Auch in anderen europäischen Ländern ist sie bekannt – etwa als Boudin noir in Frankreich, Black Pudding in Großbritannien oder Morcilla in Spanien.
Ursprung
Blutwurst ist eine der ältesten Wurstsorten überhaupt. Schon bei den Römern und in der griechischen Antike wurde Tierblut zur Konservierung und als nahrhafte Füllung genutzt, denn Blut liefert Eiweiß und Eisen, und mit Zusatzstoffen wie Fett und Getreide lässt es sich zu einer streich- oder schnittfähigen Masse binden.
Während sich die Grundidee über Jahrhunderte kaum veränderte, entwickelten sich in Deutschland zahlreiche regionale Varianten, die sich in Würzung, Zutaten und Verarbeitung unterscheiden. Bekannte Varianten sind etwa die rheinische Blutwurst Flönz, der Rote Presskopf oder die Thüringer Rotwurst.
Zutaten
Ihren Namen verdankt die Blutwurst ihrem wichtigsten Bestandteil: dem Schweineblut. Je nach Rezept können 20 % bis 40 % Blutanteil enthalten sein. Dazu kommen kerniger Rückenspeck, frische Schwarten und Gewürze wie frische Zwiebeln, weißer Pfeffer, Majoran, Nelken, Piment und Muskat. Handwerkliche Fleischerinnen und Fleischer variieren ihre Rezepturen gern, setzen eigene Akzente und schaffen so besondere Geschmackserlebnisse. In jedem Fachgeschäft gibt es deshalb immer etwas Neues zu entdecken.
Herstellung
Bereits zwei Tage vor dem Produktionstag werden die frischen Schwarten gepökelt. Am Tag der Herstellung wird der Rückenspeck in 0,5 cm große Würfel geschnitten und im Kessel schonend gegart. Dann werden die gebrühten und noch heißen Schwarten sämig gekuttert und anschließend mit dem Blut, den Speckwürfeln und den Gewürzen vermischt. Bei Bedarf wird die Masse mit Salz abgeschmeckt, ehe sie in Kranzdärme gefüllt und bei 80 °C im offenen Kessel gekocht wird.
Blutwurst ≠ Blutwurst
Die Hausmacher Blutwurst ist die rustikale Variante der Blutwurst und hat ihren Ursprung in der Hausschlachtung. Auch sie wird heute in allen Regionen Deutschlands hergestellt. Im Unterschied zur Blutwurst enthält sie Schweinekopffleisch, wird meist geräuchert und oft getrocknet. Dadurch ist sie kerniger im Geschmack.
Schon gewusst?
In früheren Zeiten fand die Herstellung von Blutwurst hauptsächlich in den Herbst- und Wintermonaten statt. Damals wurde üblicherweise zu dieser Jahreszeit geschlachtet, weil Fleisch, Blut und Innereien in der kalten Witterung länger haltbar waren. Da es keine Kühlmöglichkeiten gab, verdarb Schweineblut im Sommer sehr schnell. Dank moderner Kühltechnik kann Blutwurst heute ganzjährig produziert und angeboten werden, auch wenn sie in vielen Gegenden nach wie vor bevorzugt in der kälteren Jahreszeit hergestellt und verzehrt wird.
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