Es gibt Wurstsorten, die kommen und gehen. Und es gibt solche, die schon seit Generationen ihren Platz am Abendbrottisch, in der Frühstücksbox oder auf der Brotzeitplatte haben. Der Bierschinken gehört definitiv zur zweiten Kategorie. Mit seinen eingearbeiteten Schinkenwürfeln und seinem mild-würzigen Aroma zählt er bis heute zu den beliebtesten Aufschnittsorten Deutschlands.
Namensgebung
Enthält der Bierschinken Bier? Die Wahrheit wird so manche Bierliebhaber enttäuschen – In Bierschinken ist kein Bier enthalten. Früher wurde der Bierschinken allerdings in dunkles Lagerbier eingelegt, gepökelt, geräuchert und dann oft gebraten. Er kann je nach Rezeptur bis zu 60% magere gewürfelte Schinkenstücke enthalten. Dadurch entsteht das Pökelaroma, was den Schinken so besonders macht.
Herstellung
2 Tage vor der Herstellung der beliebten Brühwurst wird damit begonnen, das Schweineschinkenfleisch für die Einlage zu würfeln, zu pökeln und zu würzen. Für den Herstellungstag wird das Schweinefleisch von Sehnen befreit und schließlich im Fleischwolf vorzerkleinert. Folgt man der traditionellen Herstellungsweise, wird ein Teil des Fleischs durch Jungrindfleisch ersetzt. Dadurch entsteht die kräftige Wurstfarbe, die wir von Bierschinken kennen. Schließlich wird ein homogener Wurstteig hergestellt. Das sogenannte Brät setzt sich aus dem vorgewolften Fleisch, inklusive Pökelsalz und Gewürzen wie Pfeffer, Mazis, Ingwer, Koriander und Kardamom zusammen. Zusätzlich wird Eisschnee hinzugefügt, um die unerwünschte Erhitzung des Wurstteigs zu vermeiden. Die Zutaten werden zerkleinert und auf eine Endtemperatur von 16 Grad gebracht.
Die Kunst der Einlage
Nachdem das Brät hergestellt wurde, werden die vorbereiteten Schinkenwürfel gleichmäßig unter die feine Wurstmasse gemengt. Anschließend füllt man diese Mischung entweder in weite Rinderdärme oder in künstliche Wursthüllen ab. Die Wurst wird traditionell über Buchenholzrauch geräuchert, bis sie eine goldgelbe Farbe annimmt. Danach gart man sie entweder in kochendem Wasser, oder bei feuchter Hitze in einer speziellen Kammer – alternativ wird der Bierschinken im Ofen gebacken. Ganz zum Schluss wird die frische Wurst im kalten Wasserbad abgekühlt.
Verzehr und Genuss
Der Bierschinken entfaltet das beste Aroma, wenn man ihn in zarte, dünne Scheiben schneidet. Am Frühstücks- oder Abendbrottisch schmeckt er besonders zu frischem Mischbrot, knusprigem Weißbrot oder auf Brötchen.
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