Wenn es um den perfekten Braten geht, denken viele direkt an die Klassiker wie Roastbeef oder Rinderfilet. Doch es lohnt sich, einen Blick auf weniger bekannte, aber nicht minder exquisite Stücke zu werfen. Zwei davon sind das Chuck Tender und das Bürgermeisterstück. Beide Cuts überzeugen mit einzigartigen Aromen und vielseitigen Einsatzmöglichkeiten – wahre Geheimtipps für Fleischliebhaberinnen und Fleischliebhaber! Fragt am besten in der Fleischerei eures Vertrauens nach den beiden Teilstücken. Dort erfahrt ihr mehr über die Herkunft des Fleisches und die Haltungsbedingungen der Tiere.
Chuck Tender – Der „Schulterschaft“ mit Potenzial
Das Chuck Tender, auch bekannt als Schulterschaft, befindet sich im vorderen Teil der Schulter des Rinds. Es zeichnet sich durch eine zarte, feinfaserige Struktur aus und ist ähnlich dem Filet geformt – daher auch der Beiname „Mock Tender“. Trotz seiner ähnlichen Optik ist das Chuck Tender etwas bissfester, punktet jedoch mit einem intensiven Rindfleischgeschmack.
Zubereitung: Das Chuck Tender eignet sich hervorragend zum Schmoren, Sous-vide-Garen oder für den klassischen Sonntagsbraten. Bei richtiger Zubereitung bleibt das Fleisch saftig und zart. Ein Tipp: Durch langsames Garen bei niedriger Temperatur entfaltet sich das volle Aroma dieses Cuts.
Besonderheit: Das Chuck Tender ist ein vergleichsweise kleines Stück und daher ideal für kleinere Runden.
Bürgermeisterstück – Ein Stück mit Tradition
Das Bürgermeisterstück, auch bekannt als Pastorenstück oder Tri Tip, hat eine lange Geschichte. Es war früher den Honoratioren vorbehalten – daher der Name. Dieses dreieckige Teilstück aus der Keule begeistert durch seinen zarten Biss und eine feine Marmorierung, die es besonders aromatisch macht.
Zubereitung: Ob im Ganzen als Braten, zart rosa gegrillt oder über Eichenholz geräuchert – das Bürgermeisterstück ist ein wahrer Allrounder. Wichtig ist, das Fleisch quer zur Faser zu schneiden, um die zarte Textur optimal zur Geltung zu bringen. Mit einer Kruste aus frischen Kräutern, Meersalz und Pfeffer wird dieser Cut zum Highlight auf jedem Teller.
Besonderheit: Das Bürgermeisterstück ist nicht nur geschmacklich ein Genuss, sondern auch eine nachhaltige Wahl. Es stammt aus einem Teil des Rinds, das oft unterschätzt wird, und unterstreicht die Philosophie des „Nose-to-Tail“.
Fotos: © Ryzen0827 – stock.adobe.com
Einfach gut genießen – Dein Fleischerhandwerk
One Comment
Yves Krack
es ist wichtig den Leute/ Kunden diese Teilstücken nahe zu bringen, um die große Vielfalt an sehr guten Fleischteilen an einem Rind schmackhaft zu machen und damit die Verwertung und Wertschätzung des Tieres zu erhöhen. Mit den heutigen zubereitungs Möglichkeiten und Gerätschaften in den Küchen, ist es kein Problem sich an Second Cut Teilstücke ranzuwagen und ein Top Fleischerlebnis zu erhalten.